Facile parlare di lievito e di lievitati! Ma sai che usare il lievito sbagliato può compromettere la riuscita della tua ricetta?
Esistono due grandi famiglie di lieviti e tanti sottoinsiemi ma bisogna stare attenti ad usare il lievito giusto per il lievitato giusto.
Lievitate, gente!
Fermentazione e lievitazione sono concetti che l’umanità conosce da migliaia di anni. Se i nostri antenati volevano concedersi uno sfizio alcolico bevevano l’idromele che altro non è che miele fermentato in acqua. E parliamo di 12 mila anni fa! Poi si è iniziato a coltivare cereali e nacquero birra e, soprattutto, lievito di birra.
Il primo ad osservare al microscopio i globuli del lievito di birra fu Leeuwenhoeck nel lontano 1680. Fu però Pasteaur nel 1857 a capire per primo il processo di fermentazione.
Lievito in cucina
I più conoscono il lievito e basta. Nel senso che si recano al supermercato e prendono il primo lievito che capita. Quelli leggermente più esperti sanno che esistono i lieviti in polvere e quelli in panetto. Qualcuno ha sentito vagamente nominare il lievito madre.I cuochi leggermente più esperti sanno che i lieviti alimentari si dividono in due grandi famiglie:
- Lieviti naturali
- Lieviti chimici
I lieviti naturali sono, ad esempio: lievito di birra, lievito (o pasta) madre e kefir. I lieviti chimici sono, ad esempio, cremor tartaro, acido tartarico, bicarbonato di ammonio o di sodio.
Ma quando vanno usati questi lieviti lo sanno davvero in pochissimi! E allora oggi noi ti forniremo una guida, a te il compito di stamparla e conservarla in modo da non sbagliare mai più con l’utilizzo del lievito!
Lieviti chimici
Iniziamo con i lieviti chimici. Partiremo dai più semplici, quelli predosati e che si trovano in pratiche bustine e finiremo con quelli un po’ più complessi da usare.
Lievito chimico in bustina: sia esso per preparazioni dolci, per preparazioni salate o con aggiunta di aromi (prevalentemente alla vaniglia) segue un’unica regola: va aggiunto poco prima di mettere la nostra preparazione in forno.
Bicarbonato: gli amanti della pasticceria made in USA sapranno che il bicarbonato si usa nella preparazione di alcuni dolcetti davvero gustosi, come i muffin. Ebbene, da solo non ha alcun effetto. Per poter sprigionare il suo potere lievitante ha bisogno di essere combinato con un acido. Anche qualche goccia di limone o di aceto possono bastare.
Cremor tartaro: particolarmente apprezzato ed usato da chi ama i dolci super lievitati. Può essere usato da solo o in abbinamento col bicarbonato.
Ammoniaca: sia chiaro! Si tratta di ammoniaca per uso alimentare! Usata in particolari preparazioni (una su tutte il buonissimo rococo’napoletano, dolce tipico delle festività natalizie) evapora totalmente durante la cottura. Serve in caso di preparazioni con cottura lunga e che hanno bisogno di lievitare poco restando compatte.
Lieviti naturali
Diamo uno sguardo ai tre in assoluto più utilizzati. Occhio che qua si fa la differenza!
Lievito di birra fresco: il classico panetto che si trova nei banchi frigo di tutti i supermercati. E’ un lievito che ha vita breve, è già attivato e va utilizzato sciolto in acqua calda o in latte caldo.
Lievito di birra secco: siccome è stato ridotto in polvere va attivato con acqua e zucchero. Bisogna attendere che si attivi per poterlo aggiungere all’impasto. Ti renderai conto che si è attivato perché inizierà a fare una sorta di schiumetta.
Lievito madre: serve per le lunghe lievitazioni. In realtà si potrebbe aggiungere direttamente all’impasto ma è preferibile unirlo ad un “preimpasto” prima di aggiungerlo.
